Патока: темный и светлый заменитель сахара

В России для производства патоки преимущественно используют кукурузный и картофельный крахмал. Источником крахмала также могут стать сахарный тростник и свёкла. Расщепление происходит под действием ферментативно-кислотного гидролиза, где используются амилолитические ферменты – гликодаза, амилаза, галоктозидаза.

Свойства патоки
Патока применяется в производстве кондитерских изделий, алкоголя, в сочетании с солодом ее применяют в пивоварении.
Густая свекловичная патока (меласса) считается кормовой, по консистенции напоминает густой сироп или свежесобранный мед. Ее используют при производстве животноводческих комбикормов. Светлая патока характеризуется более жидкой консистенцией и мягкой сладостью. Это — карамельная или тростниковая патока.

В зависимости от исходного сырья будет отличаться вкус продукта:

тростниковая – сладковатый привкус в сочетании с базовой горечью;
остальные — выражено сладкие с отличиями в консистенции.

Патока содержит в своей основе углеводы, это чистый источник энергии, который в организме расщепляется в глюкозу. Патоку дифференцируют по проценту осахаренности с учетом типа сахара:

в карамельной патоке концентрация глюкозы 15-20%, в остатке – дисахариды;
25% мальтозы — обычный мальтозный продукт;
65% мальтозы — высокомальтозная патока;
26% глюкозы содержит низкоосахаренная патока;
45% глюкозы – высокоосахаренная.

В составе патоки присутствуют аминокислоты, жиры и ферменты. Они способствуют поддержанию высокого иммунитета, улучшению памяти, благоприятно влияют на состояние кожи, а тирозин даже поможет устранить признаки депрессии.

Как хранить патоку
Патока может храниться без потери свойств до 9 месяцев. Она чувствительна к свету, поэтому тара должна быть плотно зарытой и стоять в темном месте. В отличие от меда, продукт не осахаривается в течение времени, если соблюдать правила хранения.